Farklı yoğunluktaki ultrasonun vakum ambalajlanmış sardalya (Sardina pilchardus) balığının bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

Su ürünlerinin daha uzun süre tüketilmesini sağlamak amacıyla birçok muhafaza yöntemi kullanılmaktadır. Bu çalışmada bu muhafaza yöntemlerinin dışında olan gıdalarda mikrobiyal gelişimi engelleyen ve enzimlerin inaktivasyonunu sağlayan yüksek güçteki ultrason dalgalarının su ürünlerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda farklı yoğunluklardaki (200 W/L, 300 W/L, 500 W/L) ultrason dalgalarının, vakum ambalajlanmış sardalya balığı filetolarının (Sardina pilchardus W.,1972) kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12. ve 14. günlerde pH, TVB-N, TBAR's analizleri ile mikrobiyolojik analizler yapılmış ve su aktivitesi ile tekstür özelliklerinin değişimleri de değerlendirilmeye çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlardan 200 W/L yoğunlukta ultrasonun kullanımı mikrobiyal bozulmayı geciktirdiği ve ürünlerin sertlik özelliği açısından diğer gruplara kıyasla daha iyi sonuçlar verdiği gözlemlenmiştir. Ultrason teknolojisinin su ürünlerinde bağ dokusunu olumsuz yönde etkilemediğinin tespit edilmesi bu teknolojinin su ürünlerinde geliştirilerek kullanılabileceğini göstermektedir.

Many preservation methods have been used with the aim to ensure longer shelf life of seafood products throughout history. The purpose of this study investigated to effect of prevention of microbial growth and inactivation of enzymes providing high-power ultrasonic sound waves in seafood. In this context, the effect of sound waves in different intensity (200 W/L, 300 W/L, 500 W/L) on the chemical, microbiological and physical quality parameters of sardine fillets (Sardina pilchardus w.,1972) packed in vacuum packaging were investigated. The determination of quality parameters were studied to be performed by using pH, TVB-N, TBAR's analyses and various microbiological analyses and by evaluating texture properties and water activity changes in 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12. and 14. days. Consequently, it was observed to use of 200 W / L density ultrasound delayed microbial spoilage and gave better results compared to the other groups in terms of hardness of product. It was observed the use of ultrasound technology in seafood product didn't effect negatively connective tissue of product. Accordingly this technology can use in seafood product but it need to improve.