Profesyonel mutfak şeflerinin özel beslenme türlerine yönelik bilgi düzeylerinin ve bu alandaki uygulamalarının incelenmesi

Bu araştırmanın amacı, profesyonel mutfak şeflerinin özel beslenme türlerine yönelik bilgi düzeylerinin ve bu alandaki uygulamalarının incelenmesidir. Çalışmada keşfedici ve yorumlayıcı nitel araştırma deseni benimsenmiş, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniğinden yararlanılmıştır. Çalışmanın evrenini Çanakkale ili'nde faaliyet gösteren en az yarım pansiyon statüsündeki oteller oluşturmaktadır. Çalışmanın örneklemi ise, 10 yıl ve üzeri deneyime sahip profesyonel mutfak şeflerinden oluşmaktadır. Görüşmelerden elde edilen veriler, Grounded Theory yöntemi kapsamında açık, eksensel ve seçici kodlama aşamaları ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda, "Müşteri odaklı esnek uygulama ile operasyonel gerçekliklerin dengelenmesi" çalışmanın çekirdek kategorisi olarak belirlenmiştir. Bulgular, şeflerin çoğunlukla önceden planlanmış bir özel beslenme stratejisine sahip olmadığını, taleplerin büyük ölçüde anlık olarak karşılandığını ortaya koymuştur. Ürün tedariği ve lojistik sınırlılıklar, menü esnekliği, hijyen ve çapraz bulaşma önlemleri, eğitim ve bilgi akışı ile müşteri iletişimi başlıca temalar olarak öne çıkmıştır. Sonuçlar, profesyonel mutfaklarda çalışan şeflerin özel beslenme taleplerine gösterdiği esneklik yapısının müşteri memnuniyetini ve işletme imajını güçlendirdiğini; ancak tedarik, altyapı ve bilgi eksikliklerinin sürecin sürdürülebilirliğini sınırladığını göstermektedir. Bulgular, bu alanda standart prosedürlerin ve sistematik eğitim programlarının geliştirilmesinin önemini vurgulamaktadır.

This study aims to examine the knowledge levels and practices of professional kitchen chefs regarding special diet types. A qualitative research approach was adopted, and semi structured interview technique was used as the data collection tool. The research population consists of hotels operating in Çanakkale province with at least a half-board service status. The sample includes professional kitchen chefs with a minimum of 10 years of experience. The data obtained from the interviews were analyzed using the Grounded Theory method through open, axial, and selective coding stages. As a result of the analysis, "Balancing customer-oriented flexible practices with operational realities" was identified as the core category of the study. Findings revealed that chefs mostly did not have a pre-planned strategy for special diets, and that requests were largely met on an ad-hoc basis. Product supply and logistical constraints, menu flexibility, hygiene and cross-contamination prevention measures, training and knowledge flow, and customer communication emerged as the main themes. The results indicate that the flexibility demonstrated by chefs in professional kitchens towards special diet requests strengthens customer satisfaction and business image; however, supply, infrastructure, and knowledge deficiencies limit the sustainability of the process. The findings highlight the importance of developing standardized procedures and systematic training programs in this field.