Trakya peyniri olarak Ezine beyaz peynirinin coğrafi işaret özelliklerinin uygunluğunun incelenmesi

Abstract

Peynirin ilk üretimine ilişkin farklı görüşler bulunmakla birlikte genel olarak peynirin üretilmesinin temel amacına ilişkin olarak sütün taşınabilir bir yapıya dönüştürülmesi ve dayanıklılığın arttırılmasından bahsedilmektedir. Zaman içerisinde özellikle toplumsal göçler ve diğer etkenler doğrultusunda peynir farklı coğrafyalara taşınmış ve kültürel bir değer olarak günümüze kadar varlığını sürdürmüştür. Trakya bölgesinde yer alan Kırklareli, Edirne, Tekirdağ ve Çanakkale illerinde geleneksel peynir üretimi yapılmaktadır. Bu peynirler arasında bu çalışmada Ezine peyniri ele alınmaktadır. Coğrafi işaretli bir peynir olan Ezine beyaz peynirinin karakteristik özellikleri incelenmekte ve belirlenen özelliklere uygun üretim yapılıp yapılmadığı araştırılmaktadır. 8 farklı işletmeden toplanan bazı peynir analizleri ile belirlenen karakteristik özellikler karşılaştırılarak uygunluk tespiti yapılmaktadır. Bu analizler sonucunda Ezine peyniri coğrafi işaret çizelgesine de belirlenen tuz oranının 4 işletmede uygun olduğu, diğer 4 işletmede ise tuz oranının düşük olduğu görülmektedir. 4 işletmede tuz oranının daha düşük olması mevsimsel değişkenlere göre farklılık gösterdiği belirtilmiştir. pH derecesi, kül tayini, toplam asitlik tayini, kuru madde oranı, rutubet tayini, bütün işletmelerde yakın değerler verdiği ve Ezine peyniri için uygun aralıkta olduğu görülmektedir. Ezine peyniri karakterize özellikleri bakımından bölgenin kendine özgü bitki örtüsünde bulunan bitkiler ile beslenen hayvanlardan temin edilen süt ve süt çeşitleri, üretim sürecinde kullanılan yöntemler ve olgunlaşma süreçleri en önemli etkenler olarak öne çıkmaktadır.

Although there are different opinions about the first production of cheese, it is generally mentioned that the main purpose of cheese production is to transform milk into a portable structure and to increase durability. In time, especially in line with social migrations and other factors, cheese has been moved to different geographies and has continued to exist as a cultural value until today. Traditional cheese production is carried out in the provinces of Kırklareli, Edirne, Tekirdağ and Çanakkale in the Thrace region. Among these cheeses, Ezine cheese is discussed in this study. The characteristic features of Ezine white cheese, which is a geographically indicated cheese, are examined and it is investigated whether production is made in accordance with the determined features. Compliance is determined by comparing the characteristic features determined with some cheese analyzes collected from 8 different businesses. As a result of these analyzes, it is seen that the salt ratio determined in the geographical indication chart of Ezine cheese is appropriate in 4 enterprises, and the salt ratio is low in the other 4 enterprises. It was stated that the lower salt content in 4 enterprises differed according to seasonal variables. It is seen that pH level, ash determination, total acidity determination, dry matter rate, moisture determination, give close values in all enterprises and are in the appropriate range for Ezine cheese. In terms of the characteristic features of Ezine cheese, the most important factors are the milk and milk types obtained from the plants in the region's unique vegetation and the animals fed, the methods used in the production process and the ripening processes.