Quark üretiminde Spirulina platensis kullanımolanaklarının araştırılması

Abstract

Bu tez kapsamında %0,25, 0,50, 0,75 ve 1 oranlarında Spirulina ile zenginleştirilen quark peynirinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin depolama boyunca değişimleri belirlenmesi amaçlanmıştır. İnek sütü kullanılarak üretilen quark örneklerinde, antioksidan aktivite ABTS yöntemiyle belirlenirken uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi kullanılmıştır. Ürünlerin karakteristik duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz tekniği ile ortaya konmuştur. Quark örneklerinde, Spirulina kullanımının 21 günlük depolama süresi boyunca titrasyon asitliği, tirozin, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Farklı miktarlarda Spirulina eklenmesi ile tüm gruplardaki peynir örneklerinin protein içeriğinde artış olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak quark örneklerinde asidik, alkol ve keton grubunda yer alan uçucu bileşenler belirlenmiş olup Spirulina kullanımındaki artışa bağlı olarak 2,3-bütandion ve asetoin içeriğinde düşüş olduğu saptanmıştır. Spirulina içeren örneklerde, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite değerleri kontrol peynirine göre yüksek bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde değeri 61,62 mg GAE/g ile depolamanın 21. gününde %1 Spirulina içeren peynirlerde, en düşük toplam fenolik madde değeri ise 40,79 mg GAE/g ile depolamanın 1. gününde K grubu (kontrol örneği) peynirlerde bulunmuştur. Quark örneklerinde algılanan en yoğun tanımlayıcı duyusal terimler 'pişmiş', 'kremamsı', 'fermente', 'yosun', 'tatlı', 'ekşi' ve 'buruk' olarak belirlenmiştir. Panelistler tarafından en çok tercih edilen örneğin kontrol grubu, en az tercih edilen örnek grubunun ise %1 Spirulina platensis içeren grup olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, quark peynirinde Spirulina platensis kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Kullanım oranındaki artışa bağlı olarak ürünün bazı fonksiyonel özelliklerinin arttığı, ancak duyusal özelliklerin olumsuz etkilendiği ortaya konmuştur.

Within the scope of this thesis, it was aimed to determine the changes in physical, chemical, microbiological and sensory properties of quark cheese enriched with Spirulina at 0.25, 0.50, 0.75 and 1% ratios during storage. In quark samples produced using cow's milk, antioxidant activity was determined by ABTS method, while gas chromatographymass spectrometry was used to determine the volatile components. The characteristic sensory properties of the products were revealed by the descriptive sensory analysis technique. In the quark samples, the effect of Spirulina usage on titratable acidity, tyrosine, total antioxidant activity and total phenolic substance during the 21day storage period was found to be significant. It was determined that protein content of cheese samples in all groups increased with the addition of different amounts of Spirulina. In general, volatile compounds in the acidic, alcohol and ketone groups were determined in quark samples, and a decrease in 2,3-butanedione and acetoin contents was determined due to the increase in Spirulina use. In the samples containing Spirulina, the total phenolic substance and total antioxidant activity values were higher than the control cheese. The highest total phenolic content value was 61.62 mg GAE/g in cheeses containing 1% Spirulina on the 21st day of storage, and the lowest total phenolic content value was 40.79 mg GAE/g in K group (control sample) cheeses on the 1st day of storage found. The most intense descriptive sensory terms perceived in the quark samples were determined as 'cooked', 'creamy', 'fermented', 'seaweed', 'sweet', 'sour' and 'astringent'.It was determined that the most preferred sample group by the panelists was the control group, and the least preferred sample group was the group containing 1% Spirulina platensis. As a result, it was determined that the use of Spirulina platensis in quark cheese affected the physical, chemical, and sensory properties of the product. It has been revealed that some funcrional properties of the product increased in the usage rate, but the sensory properties are negatively affected.