Süt ürünlerinden izole edilen maya suşlarının moleküler identifikasyonu ve endüstriyel öneme sahip maya türlerinin belirlenmesi

Abstract

Süt ve süt ürünleri maya türleri için doğal yaşam ortamıdır. Ayrıca, süt ürünlerinin barındırdığı maya mikrobiatası, koku ve tat oluşumunda önemli role sahiptir. Süt ve süt ürünlerinde Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Trichosporon, Yarrowia ve Saccharomyces cinslerine ait maya türlerine sıklıkla rastlanmaktadır. Çalışmada, fermente süt ürünleri olan yoğurt, ayran ve peynir örneklerinden maya suşları izole edilerek API-ID32C tanı kiti ve moleküler yöntemler (ITS-5.8S rDNA ve D1/D2 domininin PCR-RFLP ve DNA dizi analizi) kullanılarak tanımlandı. Ayrıca, tanımlanan maya suşlarının proteaz, lipaz ve üreaz enzim aktiviteleri, farklı karbon kaynaklarındaki fermantasyon kapasiteleri, termotolerans ve osmotolerans özellikleri incelenerek endüstriyel öneme sahip maya suşları belirlendi. Elde edilen sonuçlara göre Kluyveromyces marxianus, Pichia fermentas ve Saccharomyces cerevisiae maya türlerinin yoğurt örneklerinde, K. marxianus, Candida parapsilosis, Clavispora lusitaniae ve Rhodotorula mucilaginosa maya türlerinin ayran örneklerinde, K. marxianus, Wickerhamomyces anomalus ve C. parapsilosis maya türlerinin peynir örneklerinde yoğun olarak bulunduğu belirlendi. K. marxianus, S. cerevisiae, Y. lipolytica, P. fermentans,C. parapsilosis, W. anomalus, P. kudriavzevii, Cl. lusitaniae ve C. intermedia türlerine ait toplam yirmi dört maya suşunun endüstriyel olarak önemli olduğu belirlendi. Endüstriyel olarak önemli olduğu belirlenen bu maya suşları fermente ürünlerin üretiminde başlatıcı kültür olarak farklı kombinasyonlar halinde kullanılabilir ve bu sayede fermente ürünlerin kalitesini arttıma ve olgunlaşma sürecine katkı sağlayabilir.

Milk and dairy products are the natural habitat for yeast species. In addition, the yeast microbiota contained in dairy products has an important role in the formation of odor and taste. Yeast species belonging to the genera Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia, Trichosporon, Yarrowia and Saccharomyces are frequently encountered in milk and dairy products. In the study, yeast strains were isolated from fermented dairy products such as yoghurt, ayran and cheese and identified using API-ID32C identification kit and molecular methods (PCR-RFLP and DNA sequence analysis of ITS-5.8S rDNA and D1/D2 domains). In addition, industrially important yeast strains were determined by examining the protease, lipase and urease enzyme activities, fermentation capacities in different carbon sources, thermotolerance and osmotolerance properties of the identified yeast strains. According to the results, it was determined that Kluyveromyces marxianus, Pichia fermentas and Saccharomyces cerevisiae yeast species were predominantly present in yoghurt samples, K. marxianus, Candida parapsilosis, Clavispora lusitaniae and Rhodotorula mucilaginosa yeast species were densely found in ayran samples, and K. marxianus, Wickerhamomyces anomalus and C. parapsilosis yeast species were predominantly present in cheese samples. It was found that twenty-four yeast strains belongs to K. marxianus, S. cerevisiae, Y. lipolytica, P. fermentans,C. parapsilosis, W. anomalus, P. kudriavzevii, Cl. lusitaniae ve C. intermedia yeast species are industrially important. These yeast strains could be used in different combinations as starter cultures in the production of fermented products and thus can contribute to the ripening process and improving the quality of fermented products.